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2018-08-18
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一般情况下日餐为什么比其他料理贵
谢邀。正好开过日料店(虽然是比较廉价的那种)和其他种类的餐厅,正好来给大家爆一下行业内幕……多伦多的所有鱼生都不是新鲜的哦,全部是急冻之后再融的鱼肉。这是法律要求这么干,所以也没啥办法。海胆和有些高级贝类有些时候还能搞到活的,但是北极贝什么的就不要妄想了,有一家算一家,统统都是和鱼生一样是急冻的。基本上,去大型连锁超市基本都能买到我们供货商的零售货,质量差不多的。三文鱼和鲔鱼(TORO)基本都是从东岸鱼商那边拿的货,西岸那边白身鱼多一些。贝类、海胆之类的基本看师傅心情,有些一季一会的时候会想方设法搞一些好料来,但是同样卖得也贵,属于赚吆喝,基本平进平出,不太赚钱。那肯定要问了,都是急冻的,那你开个日料店凭啥还敢卖这么贵?很简单啊,赚你们这些二……吃货的钱啊。装修桌椅板凳电灯电视就不说了,都是固定投资。板前师傅很贵,尤其是日本一些二板到多伦多都是要捧着的人才。刀工切分生鱼确实不一样,捏寿司好的师傅四手一个,学徒六手,老子有一次玩票去捏,被师傅嘲笑到死,十手……不被笑死才有鬼。炸物师傅也贵。有些好店的天妇罗真的很棒,完全不油,而且炸得该酥的酥,该脆的脆,不皮不烂,真不是定温油锅能搞出来的玩意——天妇罗要好吃,真没法搞SOP,必须靠师傅的经验、手段和眼力。铁板师傅……有一个算一个全是学徒好吗?别看刀子铲子玩得纷飞,回到后厨照样被师傅训到头都抬不起来。铁板其实算是日料里面和拉面一样容易上手的店面了。一般蒸菜就还好,利润虽然不高但是点的人也不多,学徒就能干。鳗鱼饭能不点就不点,除非去的是专门做鳗鱼饭的店,否则有一个算一个,都是超市里面的烤鳗一改三或是一改二(看老板良心)重新加味霖腌一下,再调一点teriyaki酱用烤箱烤出来的。为什么要加味霖?因为不加酒实在太tm腥了。你们一吃就能吃出来……鱼生师傅和寿司师傅基本上就是日料店的灵魂所在,我被寿司师傅拿捏到很惨,所以后来坚决不肯再碰纯日料就是这个原因。有些时候,师傅刀下改两下,食物浪费程度就会大涨……等等这类坑老板的招很多。日餐最赚的是……味增汤,小凉菜,还有米饭。寿司一份的利润基本不会超过10%,但是饭啊汤啊什么的,稳稳一倍,而且虽然不起眼,但是走量很大。寿司饭分出来不淋醋就当白饭卖了,有些时候弄个姜汁猪肉,故意酱菜给多一点,饭给少一半,有些男士能一口气叫三碗饭,7.99的套餐靠着5毛一份的酱菜能多卖出3元钱来,利润率一下子涨了三成。另外就是上菜的时候观察一下,有些顾客一筷子一筷子就把土豆沙拉或是海菜沙拉很快就吃掉了,这种人,我们一般都会稍微压五分钟他的菜,经常他们就会加叫一份小菜(1.99一份哦),上了小菜之后一分钟之后立刻上他的菜,基本上也不会碰上谁会退小菜的。味增汤是冬天卖得好,上来就送小半碗给客人,只要碰到稍微嘴馋一点的,跟着就会叫多一整碗。红味增一天全店汤量顶天也就用一盒,3.99,加点豆腐沫葱花,有良心的老板加点海带,像我这种坏人就不加,兑一点昆布汤提味就行,一大锅成本顶天10块钱(含了能源费了),一碗五毛,你猜我一天能卖多少碗?说出来你不信,掏钱的至少50碗起。日餐其实就是这么一回事,卖得贵的未必真赚,但是便宜的往往才是老板赚钱的地方。我有三种日餐店坚决不去——便当店,全是超市货色;拉面店,全是汤精和急冻拉面勾兑出来的操蛋玩意;铁板店,铁板鱼肉都是二次解冻的货色,龙虾基本都是不知道哪年的冻货,肉可能还好点,但是也别太有期待。好的怀石料理店还是很赞的。

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